MIGUEL ÁNGEL MARTÍNEZ-GONZÁLEZ, EL SABIO
DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Es
uno de los cerebros del mayor proyecto científico sobre dieta mediterránea, sus
efectos en la salud y en la obesidad, la gran pandemia del siglo XXI. Este
catedrático de la Universidad de Navarra, profesor visitante en Harvard,
explica cómo lograr una sociedad más sana y alerta sobre las tácticas agresivas
de algunas empresas alimentarias.
Se tarda menos de dos minutos en darse cuenta de que el doctor Miguel Ángel
Martínez-González predica con el ejemplo. Sube a pie las escaleras de la
facultad hasta el segundo piso en el que imparte una clase de bioestadística a
futuros médicos, toma el café sin azúcar y, en un menú de restaurante que
ofrece como alternativa lentejas, pasta y carne, elige sin dudar las legumbres.
Lleva más de dos décadas buscando evidencia científica que apoye las bondades
atribuidas por la tradición a la dieta mediterránea.
Este
catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, y desde junio
también catedrático visitante de Harvard, es uno de los cerebros del ensayo
Predimed, el más amplio realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta
originaria del sur de Europa: el seguimiento de una cohorte integrada por 7.500
participantes reclutados en toda España durante una década ha demostrado que
esta reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos e
ictus y en un 68% el riesgo de cáncer de mama.
En
el pasillo que hay junto a su despacho del campus en Pamplona, donde se
desarrolla la entrevista, cuelgan de un corcho los trabajos que su departamento
ha publicado recientemente en revistas científicas. “Es el muro de la
autoestima”, bromea. El doctor malagueño, de 59 años, colabora en diversas
investigaciones desde los noventa con la Escuela de Salud Pública de Harvard,
referencia mundial en nutrición. De allí tomó la inspiración, y los
conocimientos, para contribuir a crear no solo el proyecto Predimed –sus
hallazgos ya se incluyen en las guías nutricionales oficiales de Estados
Unidos–, sino también el SUN, un programa en el que más de 22.000 personas, el
50% de ellas profesionales sanitarios, han puesto a disposición de los
investigadores –de forma continuada desde 1999– datos sobre su salud y estilo
de vida que han servido para decenas de trabajos de investigación. También ha
comenzado recientemente otro proyecto, Predimed Plus, que persigue demostrar a
través del seguimiento de casi 7.000 pacientes obesos durante cuatro años que
con la dieta mediterránea mejorarán su dieta, incrementarán su actividad física
y perderán peso.
“EL
PAN BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE TENEMOS EN ESPAÑA. CUANDO YA
SE TIENE SOPREPESO, ES UNA BOMBA”
Ya
es un hecho científico: la dieta mediterránea es saludable. Entonces, ¿por qué
hay tanto sobrepeso en España?
Mucha gente dice que conoce y sigue la dieta
mediterránea. Pero la realidad es que las generaciones jóvenes han incorporado
la norteamericana. Se come demasiada carne roja y procesada. No quiero decir
que tengamos que hacernos vegetarianos. Pero la evidencia científica indica
que, a medida que se aumenta el porcentaje de proteínas vegetales sobre las
animales, se reduce brutalmente la mortalidad cardiovascular y por cáncer. La
dieta mediterránea, sobre todo el consumo de aceite de oliva virgen extra,
frutos secos, frutas, verduras y legumbres, es la mejor opción. Después, mejor
comer pescado que carne y, esta, preferentemente de ave o conejo. También
conviene reducir el consumo de azúcar y sal, y llevar una vida menos
sedentaria. Usar más las escaleras y menos el ascensor.
¿Por
qué a la gente le cuesta tanto adelgazar?
Primero, porque hay que tener mucha
fuerza de voluntad para perder kilos y no volverlos a recuperar. Pero es que,
además, cierta industria alimentaria ejerce gran presión para poner muchos
alimentos a nuestra disposición a todas horas, a un coste muy barato y en
grandes cantidades. ¿Qué es lo que está más al alcance en las estanterías de
los supermercados? Alimentos ultraprocesados, con gran densidad energética
porque les han metido mucha grasa, azúcar y sal, a veces en contra de la
naturaleza del producto, como pasa con el kétchup. ¿Qué tendrá que ver la salsa
de tomate con él? Y se vende y consume en cantidades industriales. Además, las
raciones grandes y baratas hinchan a la gente. Vivimos en una cultura de
sobrealimentación. Deberían hacerse más fáciles las opciones más sanas.
Por
mucho que la industria quiera tentarla, la gente sabe que todo eso muy sano no
puede ser. Nadie les obliga a comerlo. La mayor parte de las elecciones que
hacemos no son muy racionales. El economista Richard H. Thaler, un referente en
la teoría de las finanzas conductuales, y Cass R. Sunstein, otro experto en
economía conductual, lo explican muy bien en uno de mis libros favoritos, Un
pequeño empujón (Taurus). La gente suele optar por la decisión más fácil, y hay
cierta industria que le da ese pequeño empujoncito. Por eso creo que hay que
poner fácil lo saludable, dar pistas de qué se debe elegir para comer bien. Son
estrategias de salud pública para construir una sociedad más sana. De tal
manera que, por defecto, te ofrezcan pan integral. El refresco, sin azúcar.
Thaler y Sunstein lo llaman paternalismo libertario. La gente debe ser libre
para elegir, pero creo que hay que informar y proteger contra elecciones que no
se piensan mucho y que son dañinas. Sin forzar. Esto es lo que enseño en
medicina preventiva.
El
Gobierno acaba de anunciar la creación de una tasa que penaliza el consumo de
bebidas carbonatadas. ¿Qué le parece?
Soy partidario de que se subvencionen el
aceite de oliva virgen extra, las frutas y las verduras a base de gravar el
consumo de carne roja y procesada, comida basura y bebidas azucaradas. Así se
lanza un mensaje claro de qué es sano y qué no.
Hablaba
antes del pan. ¿Es dieta mediterránea?
Hemos debatido mucho en torno a este
tema. La conclusión a la que hemos llegado es que el pan blanco es uno de los
problemas más graves que tenemos en España. La gran mayoría lo consume y,
además, se hincha. Conviene saber que es fundamentalmente un almidón, y nuestro
cuerpo es supereficiente transformando el almidón en azúcar. Es como tomar
glucosa. Basta con poner un poco de miga en la boca, enseguida sabe dulce.
¿Y
por qué se molesta la industria en quitar el grano entero? Porque las harinas
refinadas aguantan mejor. Son muy útiles comercialmente, pero les quitan la
parte más nutritiva y que permite que se absorban los azúcares más lentamente.
Le estamos dando a la gente, con el pan blanco, un combustible de rápida
absorción. Y eso, especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta
resistencia a la insulina, es una bomba. Habría que consumir menos y,
preferiblemente, integral.
“ALGUNAS
EMPRESAS DE ALIMENTACIÓN HAN USADO TÁCTICAS SIMILARES A LAS QUE USÓ LA INDUSTRIA
TABACALERA”
Proliferan
ahora los libros sobre las diversas teorías de qué alimentos engordan más o
menos. Que si las grasas no son tan malas como se pensaba y el azúcar es la
razón de la epidemia de obesidad y diabetes… ¿Qué es peor, el azúcar o las
grasas? El azúcar es un gran problema. Se añade en grandes cantidades a los
refrescos, zumos y productos envasados. Los niños se acostumbran a esos sabores
extradulces y, claro, luego no quieren comerse una pera. Pero, por otra parte,
está demostrado que la grasa saturada tiene un efecto negativo sobre la
enfermedad cardiovascular. Tanto las grasas como el azúcar pueden ser
problemáticos.
La
industria dice que no hay que demonizar alimentos, que hay que comer de todo.
No se ha demostrado científicamente que comer una amplia variedad de alimentos
sea mejor que restringir algunos. Pero, al productor de carne de vacuno, ¿qué
le va a interesar decir? Pues que no hay que demonizar ningún alimento. La
industria tiene muchos más recursos que las autoridades de salud pública para
lanzar estos mensajes. Ha pasado antes. Algunas empresas de alimentación han
usado tácticas similares a las que usó la industria tabacalera. Como pagar a
científicos para que dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como
se creía. Se llegó a decir que los cánceres de pulmón incipientes producían el
deseo de fumar para calmar el dolor. También se ha empleado dinero para
desprestigiar a los epidemiólogos que trabajamos en nutrición.
¿Comparar
la industria alimentaria con la del tabaco no es un poco desproporcionado?
Hace
dos años se publicó un informe en PLoS Medicine con los documentos internos de
la industria del azúcar de los años cincuenta y sesenta. Allí se constata que
se sabía perfectamente que era la causa de la caries dental. En aquellos
documentos internos se detalla cómo pagaron a científicos para que sembraran la
duda sobre todo lo que pudiera perjudicarlos. Los expertos en marketing que
aconsejaban a las empresas azucareras fueron contratados después por las del
tabaco, que imitaron estas estrategias. Por otra parte, sí es destacable que en
los últimos años ha habido movimientos responsables dentro de la propia
industria alimentaria para retirar las grasas trans [las más dañinas] de sus
productos, usar edulcorantes que no sean calóricos y reducir el contenido de
sal.
¿Usted
ha aceptado dinero de la industria?
En dos ocasiones. La primera, en un momento
en que nos negaron todos los fondos y la cohorte SUN dedicada al estudio de
hábitos alimentarios corrió peligro de desaparecer. Aceptamos una oferta de
Danone para ver los efectos metabólicos del yogur sobre la obesidad. Fueron
unos 40.000 euros en 2013. Concluimos que el consumo de yogur reducía el riesgo
de obesidad, pero también dijimos que el consumo de fruta lo reducía aún más.
Después de publicar el estudio acabamos nuestra colaboración con ellos y les
pedí que no me llamaran más.
¿Si
publicó lo que quiso, por qué rechazarlos?
Es una presión muy sutil. Me
invitaron a que fuera a un simposio en Boston para hablar de nuestros
descubrimientos con el yogur. No me gusta aparecer en un congreso de la mano de
una industria concreta. Considero que es mejor para todos que los
investigadores sean independientes.
¿No
ha recibido dinero de los productores de aceite de oliva?
No. La segunda
ocasión fue el Consejo Internacional de Frutos Secos quien nos pagó.
Participamos en una convocatoria pública competitiva para financiar Predimed
Plus porque repartíamos frutos secos entre los participantes. Obtuvimos un
proyecto de 50.000 euros para dos años, menos del 3% del dinero que recibimos
durante esa época. Ahora, la totalidad de nuestra financiación es pública:
fondos estadounidenses, españoles y europeos.
Hay
investigadores que aceptan dinero de la industria.
Es un tema delicado. En 2013,
nuestro trabajo publicado en PLoS Medicine concluía que era cinco veces más
probable que los estudios realizados con financiación de cierta industria
concluyeran a favor de esas empresas. También es interesante contrastar
cualquier estudio que haya recibido dinero de compañías de alimentación con
otros independientes y compararlos. No se puede fiar uno solo de
investigaciones financiadas por los interesados. No se puede ser juez y parte.
Otra posibilidad sería que la industria aportara ese capital a un fondo anónimo
y que no tuviera capacidad para decidir qué proyectos se van a financiar. Por
otro lado, las agencias públicas tendrían que incrementar sus inversiones en
epidemiología nutricional. La alimentación interesa a toda la población.
La
obesidad es ya una epidemia de alcance global.
Es la gran pandemia del siglo
XXI, y va a provocar el hecho insólito de que en las sociedades desarrolladas
retrocedamos en expectativa de vida. En Estados Unidos acabamos de saber que ya
ha pasado. Un macroestudio reciente realizado en Israel muestra que incluso la
gente cuyo peso está dentro de la normalidad, pero en la parte alta, rozando el
sobrepeso, sin ser aún obesos, tiene un mayor riesgo de mortalidad
cardiovascular. La OMS asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres. Eso tiene
un impacto en la calidad de vida. Por eso estamos haciendo el ensayo Predimed
Plus, para ver si con dieta mediterránea no solo se está más sano, sino también
más delgado.
SOLO
EN PRESENCIA DE UNA DIETA INSANA, LA GENÉTICA SE RELACIONA CON LA OBESIDAD. POR
SUPUESTO, EL PAPEL DE LOS PADRES ES CLAVE
¿La
obesidad es genética?
Es hereditaria, porque las costumbres se pueden pasar de
padres a hijos, pero el componente genético no puede explicar la pandemia
actual. En Harvard hicieron un estudio muy interesante en 2012: tomaron 32
genes relacionados con la obesidad y vieron qué pasaba cuando se tomaban
bebidas azucaradas. Si no se consumían refrescos azucarados, la genética no
predecía nada. Es muy llamativo. Solo en presencia de una dieta insana, la
genética se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es
clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la
cultura del entretenimiento.
¿Hasta
dónde puede llegar la medicina preventiva?
Empecé a formarme como cardiólogo,
pero enseguida me di cuenta de que me gustaba actuar antes, la epidemiología,
los grandes números. En los noventa, la medicina preventiva era insignificante
en España. Ha ido ganando prestigio gracias a la medicina basada en la
evidencia científica. Antes el médico se fiaba de su inspiración, de su ojo
clínico, de su experiencia. Ahora hay investigaciones que afirman que tras
estudiar a 10.000 pacientes, esto es lo que suele pasar. Ha cambiado el
lenguaje de la medicina.
Se
solía decir que un buen médico era alguien mayor, con experiencia.
Era una
visión subjetiva. Ahora tiene una base más objetivada, cuantificada, rigurosa,
científica, pero nunca debe faltar el afecto humano al paciente y la atención
personalizada.
¿No
podemos acabar obsesionándonos con la prevención?
La gente confunde la medicina
preventiva con los tratamientos precoces o los chequeos. Pero lo principal es
el estilo de vida y la dieta. La vida es simple, al menos en teoría: no fumar,
estar delgado, tener actividad física, comer sano y controlar la presión
arterial, el colesterol y la glucosa. Si se tienen bajo control estas cosas, se
reduce en un 76% la mortalidad cardiovascular.
Hoy
en día, con un simple análisis de sangre o saliva se puede pronosticar un
cáncer en una persona totalmente sana.
Esa medicina preventiva tiene
aplicaciones que son habas contadas. Es muy poca gente la que puede
beneficiarse ahora mismo. No hay recursos. En cambio, comer más lentejas y
menos carne está al alcance de toda la población desde ya mismo.
Hay
un empeño en hacer que la gente viva muchos más años.
La calidad de vida es
fundamental. Y mucha se pierde por las enfermedades neurodegenerativas. Estamos
investigando el efecto de la dieta mediterránea en demencias como el alzhéimer
y el párkinson y hemos empezado a ver que también es beneficioso. Calculo que
en un año se publicarán los resultados. Creo que va a ser un bombazo.
Fuente:
http://elpaissemanal.elpais.com/documentos/nutricion-dieta-mediterranea/
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