“LA GENTE CREE QUE POR TOMAR BRÓCOLI, TÉ
VERDE O CÚRCUMA HACE DIETA ANTICANCERÍGENA, Y NADA MÁS LEJOS DE LA REALIDAD”
“Está
demostrado que cierta alimentación puede disminuir el riesgo de un cáncer”,
sentencia Fernando Fombellida, que cree que “hay que cambiar el chip en la
compra y en los menús”
UNA ENTREVISTA DE CONCHA LAGO - Martes,
14 de febrero de 2017
BILBAO - Fernando Fombellida, médico
especialista en Estomatología y autor del libro, junto a Andoni Luis Aduriz, de
Cocinar para vivir, cocinar para prevenir el cáncer, recalca que “a pesar de
tener gran variedad de alimentos, siempre comemos los mismos”. Fombellida
defiende que “una alimentación adecuada reduce el riesgo de cáncer” y sobre
esta cuestión disertó en una charla-coloquio organizada por la Asociación
Española Contra el Cáncer de Bizkaia.
¿Se puede prevenir el cáncer a través
de la comida?
-Yo no utilizaría el término prevenir
porque esa palabra mucha gente la equipara a evitar y no hablamos de evitar
sino de disminuir el riesgo de cáncer. Y eso sí se puede. Está demostrado. Pero
puedes hacer una alimentación perfecta y tener un cáncer porque no solo depende
de la dieta, también depende del tabaco, del alcohol, de la obesidad, de la
actividad física, de la exposición al sol e incluso del estrés y de factores
psicoemocionales.
¿Qué ha comido usted hoy?
-Me he preparado una ensalada.
No sería mixta imagino...
-En el fondo llevaba canónigos,
espinacas frescas y lechuga. Eso de base. Luego le he puesto cebollita, le he
puesto tempeh, que es una soja fermentada muy típica de Oriente y que tiene
mucha proteína. Le he echado nueces, semillas de calabaza, orégano y estaba
aliñada con aceite de oliva virgen extra, tamari, que es salsa de soja
fermentada, zumo de limón, cebollino y perejil.
¿Todo ecológico supongo?
-Me gustan los productos ecológicos.
No sé si tienen más nutrientes, pero yo los compro porque están menos
contaminados.
¿Plato único?
-Sí, porque había diferentes tipos de
verde, hierbas aromáticas y especias porque tenía pimienta negra y cúrcuma.
Está demostrado que una dieta hipocalórica permite una vida más longeva.
También se disminuye el riesgo de cáncer no pasándonos en las calorías que
necesitamos.
¿Y de postre?
-Una infusión que llevaba de todo: té
verde, cúrcuma, una mezcla de hierbas y especias.
Acaba de citar algunos de los
superalimentos que se asocian con la disminución del riesgo de padecer cáncer.
¿De verdad son ‘alimentos milagro’?
-Lo más importante es tener una
visión de conjunto de lo que comes, lo que llamamos el patrón dietético. Hay
gente que ha leído los beneficios del brócoli, la cúrcuma, el té verde... y
creen que por meter cuatro o cinco alimentos de esos en su dieta ya están
haciendo una dieta anticancerígena y nada más lejos de la realidad. Por mucho
que incorporen cúrcuma, té verde o cereales integrales si luego siguen tomando
alcohol, alimentos procesados industrialmente ricos en grasas, azúcares, sal...
que es lo que más come la población, no se consigue nada.
¿Una dieta anticancerígena pasa por
controlar todo lo que comes?
-Yo suelo poner el ejemplo de una
orquesta. Imagina una de sesenta músicos, donde diez son excelentísimos, los
mejores, pero los otros cincuenta son vulgares. Pues la orquesta no sonará muy
bien. ¿verdad? Lo que hay que conseguir es que de esos sesenta músicos, por lo
menos 55 sean excelentes. Si de vez en cuando tenemos cinco regulares no es tan
importante. Por eso aunque incorpores cinco o seis alimentos antincancerígenos
de manera aislada, si el resto sigue igual, no conseguirás nada.
Steve Jobs, que murió a causa de un
cáncer de páncreas, hacía dieta macrobiótica, tomaba zumos naturales, era un
vegano estricto.
-Yo he leído su biografía. Describe
cómo probaron con él tratamientos biológicos muy costosos que le prolongaron la
vida porque sufría un tumor de muy mal pronóstico. En cuanto a la dieta, el ser
vegano es un arma de doble filo. Es fácil ser vegano y alimentarte muy mal si
no tienes ciertos conocimientos de nutrición. Hay quien piensa que con comer
vegetales ecológicos ya está todo resuelto. Nada más lejos de la realidad. Ser
vegano es interesante si tienes conocimientos y lo haces bien, si no, puede ser
desastroso.
Las alertas sobre los alimentos
potencialmente cancerígenos se suceden. La Organización Mundial de la Salud
empezó advirtiendo sobre los procesados cárnicos y ahora son las tostadas o los
fritos los que pueden llegar a producir cáncer. ¿Hay riesgo real?
-Si se abusa de ellos, sí. Todo
aquello que esté carbonizado, o esté frito a altas temperaturas en aceites
refinados o esos alimentos a la parrilla que gustan a mucha gente que quiere
que por fuera estén crujientes y tostaditos, casi quemaditos... Ahí hay unas
sustancias cancerígenas que se llaman hidrocarburos aromáticos y esas
sustancias si se consumen con mucha frecuencia pueden resultar nocivas. Ahora
bien, si comemos eso de forma esporádica, no tendrá mayor importancia. Lo que
es perjudicial o beneficioso es lo que haces todos los días.
No es solo lo que comes, sino cómo lo
preparas y cómo lo cocinas.
-Es que no es lo mismo freír en un
aceite de oliva virgen extra que freír en un aceite de girasol refinado. El de
oliva aguanta muy bien las altas temperaturas y difícilmente se cuelan
sustancias tóxicas. El aceite de maíz o de girasol son malos para freír porque
enseguida se intoxican.
¿Cuáles son entonces las mejores
técnicas culinarias?
-El vapor para las verduras; la
plancha, pero con cuidado de que los alimentos no se quemen, y el horno, sobre
todo si se cocina a bajas temperaturas, a ochenta grados por ejemplo. El
microondas también es una opción saludable, aunque para mucha gente tenga mala
prensa. Las menos interesantes son las frituras y las parrillas.
¿Qué les pasa a los ahumados que han
entrado en la lista negra?
-El abuso de ahumados se ha asociado
a tumores del aparato digestivo, de estómago. En Japón o en sociedades
orientales que comen muchos ahumados se ha visto que hay mayor prevalencia de
estos tumores. Si te apasionan los ahumados, tómalos esporádicamente.
Pero se puede rayar la histeria
colectiva... Incluso se ha llegado a demonizar tomar té o café muy calientes.
-Sí, pero no porque sean café o té.
Cualquier infusión, cualquier caldo o alimento muy caliente puede conllevar un
peligro. Esas temperaturas tan altas pueden irritar la mucosa del esófago o del
estómago y favorecer la aparición de una posible lesión precancerígena.
El alcohol es malo y sin embargo
algunos estudios venden que dos copitas de vino al día son cardiosaludables.
-Los últimos estudios están rompiendo
con eso de que dos copitas de vino en el hombre y una en la mujer son
saludables. La ciencia nos dice que el alcohol incrementa el riesgo de cáncer y
a más dosis, mayor riesgo, y no existe una dosis mínima de seguridad.
Sin embargo en el vino descubrieron
una ‘molécula milagro’.
-Descubrieron una molécula, el
resveratrol, que etiquetaron como la molécula milagrosa del siglo XXI. Es
verdad que esa molécula que está en el pellejo de la uva negra es
superanticancerígena pero ¿en qué dosis? La dosis que se dio a un ratón para
matar su cáncer equivaldría a que una persona tomara todos los días cuarenta
botellas de vino.
Si queremos comer verdaderamente sano
hay que nutrirse a base de vegetales, frutas, semillas integrales, brotes
germinados...
-Pero podemos hacer dietas muy
variadas. Estamos habituados a mucho espagueti a la boloñesa a mucho pollo con
patatas fritas. La gente come prácticamente casi siempre lo mismo. Sin embargo
existe la opción de que el 85% de la dieta sean productos vegetales y un 15%
productos animales y eso permite hacer muchas variaciones. Hay que cambiar el
chip no solo de lo que compramos, también de cómo planificamos nuestros menús.
¿De verdad no es aburrido?
-¡Qué va! Tenemos toda la gama de
verduras y hortalizas, de setas, toda la gama de frutas, de frutos secos, de
semillas, de legumbres, de cereales integrales... La gente no utiliza las
hierbas aromáticas. Y tienes un montón de cosas con las que jugar y con un poco
de creatividad se preparan menús muy variados y muy sabrosos y equilibrados.
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