MIGUEL ÁNGEL MARTÍNEZ-GONZÁLEZ, EL SABIO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Es uno de los cerebros del mayor proyecto científico sobre dieta mediterránea, sus efectos en la salud y en la obesidad, la gran pandemia del siglo XXI. Este catedrático de la Universidad de Navarra, profesor visitante en Harvard, explica cómo lograr una sociedad más sana y alerta sobre las tácticas agresivas de algunas empresas alimentarias.

Se tarda menos de dos minutos en darse cuenta de que el doctor Miguel Ángel Martínez-González predica con el ejemplo. Sube a pie las escaleras de la facultad hasta el segundo piso en el que imparte una clase de bioestadística a futuros médicos, toma el café sin azúcar y, en un menú de restaurante que ofrece como alternativa lentejas, pasta y carne, elige sin dudar las legumbres. Lleva más de dos décadas buscando evidencia científica que apoye las bondades atribuidas por la tradición a la dieta mediterránea.

Este catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, y desde junio también catedrático visitante de Harvard, es uno de los cerebros del ensayo Predimed, el más amplio realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta originaria del sur de Europa: el seguimiento de una cohorte integrada por 7.500 participantes reclutados en toda España durante una década ha demostrado que esta reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos e ictus y en un 68% el riesgo de cáncer de mama.

En el pasillo que hay junto a su despacho del campus en Pamplona, donde se desarrolla la entrevista, cuelgan de un corcho los trabajos que su departamento ha publicado recientemente en revistas científicas. “Es el muro de la autoestima”, bromea. El doctor malagueño, de 59 años, colabora en diversas investigaciones desde los noventa con la Escuela de Salud Pública de Harvard, referencia mundial en nutrición. De allí tomó la inspiración, y los conocimientos, para contribuir a crear no solo el proyecto Predimed –sus hallazgos ya se incluyen en las guías nutricionales oficiales de Estados Unidos–, sino también el SUN, un programa en el que más de 22.000 personas, el 50% de ellas profesionales sanitarios, han puesto a disposición de los investigadores –de forma continuada desde 1999– datos sobre su salud y estilo de vida que han servido para decenas de trabajos de investigación. También ha comenzado recientemente otro proyecto, Predimed Plus, que persigue demostrar a través del seguimiento de casi 7.000 pacientes obesos durante cuatro años que con la dieta mediterránea mejorarán su dieta, incrementarán su actividad física y perderán peso.

“EL PAN BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE TENEMOS EN ESPAÑA. CUANDO YA SE TIENE SOPREPESO, ES UNA BOMBA”

Ya es un hecho científico: la dieta mediterránea es saludable. Entonces, ¿por qué hay tanto sobrepeso en España? 

Mucha gente dice que conoce y sigue la dieta mediterránea. Pero la realidad es que las generaciones jóvenes han incorporado la norteamericana. Se come demasiada carne roja y procesada. No quiero decir que tengamos que hacernos vegetarianos. Pero la evidencia científica indica que, a medida que se aumenta el porcentaje de proteínas vegetales sobre las animales, se reduce brutalmente la mortalidad cardiovascular y por cáncer. La dieta mediterránea, sobre todo el consumo de aceite de oliva virgen extra, frutos secos, frutas, verduras y legumbres, es la mejor opción. Después, mejor comer pescado que carne y, esta, preferentemente de ave o conejo. También conviene reducir el consumo de azúcar y sal, y llevar una vida menos sedentaria. Usar más las escaleras y menos el ascensor.

¿Por qué a la gente le cuesta tanto adelgazar? 

Primero, porque hay que tener mucha fuerza de voluntad para perder kilos y no volverlos a recuperar. Pero es que, además, cierta industria alimentaria ejerce gran presión para poner muchos alimentos a nuestra disposición a todas horas, a un coste muy barato y en grandes cantidades. ¿Qué es lo que está más al alcance en las estanterías de los supermercados? Alimentos ultraprocesados, con gran densidad energética porque les han metido mucha grasa, azúcar y sal, a veces en contra de la naturaleza del producto, como pasa con el kétchup. ¿Qué tendrá que ver la salsa de tomate con él? Y se vende y consume en cantidades industriales. Además, las raciones grandes y baratas hinchan a la gente. Vivimos en una cultura de sobrealimentación. Deberían hacerse más fáciles las opciones más sanas.

Por mucho que la industria quiera tentarla, la gente sabe que todo eso muy sano no puede ser. Nadie les obliga a comerlo. La mayor parte de las elecciones que hacemos no son muy racionales. El economista Richard H. Thaler, un referente en la teoría de las finanzas conductuales, y Cass R. Sunstein, otro experto en economía conductual, lo explican muy bien en uno de mis libros favoritos, Un pequeño empujón (Taurus). La gente suele optar por la decisión más fácil, y hay cierta industria que le da ese pequeño empujoncito. Por eso creo que hay que poner fácil lo saludable, dar pistas de qué se debe elegir para comer bien. Son estrategias de salud pública para construir una sociedad más sana. De tal manera que, por defecto, te ofrezcan pan integral. El refresco, sin azúcar. Thaler y Sunstein lo llaman paternalismo libertario. La gente debe ser libre para elegir, pero creo que hay que informar y proteger contra elecciones que no se piensan mucho y que son dañinas. Sin forzar. Esto es lo que enseño en medicina preventiva.

El Gobierno acaba de anunciar la creación de una tasa que penaliza el consumo de bebidas carbonatadas. ¿Qué le parece? 

Soy partidario de que se subvencionen el aceite de oliva virgen extra, las frutas y las verduras a base de gravar el consumo de carne roja y procesada, comida basura y bebidas azucaradas. Así se lanza un mensaje claro de qué es sano y qué no.

Hablaba antes del pan. ¿Es dieta mediterránea? 

Hemos debatido mucho en torno a este tema. La conclusión a la que hemos llegado es que el pan blanco es uno de los problemas más graves que tenemos en España. La gran mayoría lo consume y, además, se hincha. Conviene saber que es fundamentalmente un almidón, y nuestro cuerpo es supereficiente transformando el almidón en azúcar. Es como tomar glucosa. Basta con poner un poco de miga en la boca, enseguida sabe dulce. 

¿Y por qué se molesta la industria en quitar el grano entero? Porque las harinas refinadas aguantan mejor. Son muy útiles comercialmente, pero les quitan la parte más nutritiva y que permite que se absorban los azúcares más lentamente. Le estamos dando a la gente, con el pan blanco, un combustible de rápida absorción. Y eso, especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta resistencia a la insulina, es una bomba. Habría que consumir menos y, preferiblemente, integral.

“ALGUNAS EMPRESAS DE ALIMENTACIÓN HAN USADO TÁCTICAS SIMILARES A LAS QUE USÓ LA INDUSTRIA TABACALERA”

Proliferan ahora los libros sobre las diversas teorías de qué alimentos engordan más o menos. Que si las grasas no son tan malas como se pensaba y el azúcar es la razón de la epidemia de obesidad y diabetes… ¿Qué es peor, el azúcar o las grasas? El azúcar es un gran problema. Se añade en grandes cantidades a los refrescos, zumos y productos envasados. Los niños se acostumbran a esos sabores extradulces y, claro, luego no quieren comerse una pera. Pero, por otra parte, está demostrado que la grasa saturada tiene un efecto negativo sobre la enfermedad cardiovascular. Tanto las grasas como el azúcar pueden ser problemáticos.

La industria dice que no hay que demonizar alimentos, que hay que comer de todo. 

No se ha demostrado científicamente que comer una amplia variedad de alimentos sea mejor que restringir algunos. Pero, al productor de carne de vacuno, ¿qué le va a interesar decir? Pues que no hay que demonizar ningún alimento. La industria tiene muchos más recursos que las autoridades de salud pública para lanzar estos mensajes. Ha pasado antes. Algunas empresas de alimentación han usado tácticas similares a las que usó la industria tabacalera. Como pagar a científicos para que dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como se creía. Se llegó a decir que los cánceres de pulmón incipientes producían el deseo de fumar para calmar el dolor. También se ha empleado dinero para desprestigiar a los epidemiólogos que trabajamos en nutrición.

¿Comparar la industria alimentaria con la del tabaco no es un poco desproporcionado? 

Hace dos años se publicó un informe en PLoS Medicine con los documentos internos de la industria del azúcar de los años cincuenta y sesenta. Allí se constata que se sabía perfectamente que era la causa de la caries dental. En aquellos documentos internos se detalla cómo pagaron a científicos para que sembraran la duda sobre todo lo que pudiera perjudicarlos. Los expertos en marketing que aconsejaban a las empresas azucareras fueron contratados después por las del tabaco, que imitaron estas estrategias. Por otra parte, sí es destacable que en los últimos años ha habido movimientos responsables dentro de la propia industria alimentaria para retirar las grasas trans [las más dañinas] de sus productos, usar edulcorantes que no sean calóricos y reducir el contenido de sal.

¿Usted ha aceptado dinero de la industria? 

En dos ocasiones. La primera, en un momento en que nos negaron todos los fondos y la cohorte SUN dedicada al estudio de hábitos alimentarios corrió peligro de desa­parecer. Aceptamos una oferta de Danone para ver los efectos metabólicos del yogur sobre la obesidad. Fueron unos 40.000 euros en 2013. Concluimos que el consumo de yogur reducía el riesgo de obesidad, pero también dijimos que el consumo de fruta lo reducía aún más. Después de publicar el estudio acabamos nuestra colaboración con ellos y les pedí que no me llamaran más.

¿Si publicó lo que quiso, por qué rechazarlos? 

Es una presión muy sutil. Me invitaron a que fuera a un simposio en Boston para hablar de nuestros descubrimientos con el yogur. No me gusta aparecer en un congreso de la mano de una industria concreta. Considero que es mejor para todos que los investigadores sean independientes.

¿No ha recibido dinero de los productores de aceite de oliva? 

No. La segunda ocasión fue el Consejo Internacional de Frutos Secos quien nos pagó. Participamos en una convocatoria pública competitiva para financiar Predimed Plus porque repartíamos frutos secos entre los participantes. Obtuvimos un proyecto de 50.000 euros para dos años, menos del 3% del dinero que recibimos durante esa época. Ahora, la totalidad de nuestra financiación es pública: fondos estado­unidenses, españoles y europeos.

Hay investigadores que aceptan dinero de la industria. 

Es un tema delicado. En 2013, nuestro trabajo publicado en PLoS Medicine concluía que era cinco veces más probable que los estudios realizados con financiación de cierta industria concluyeran a favor de esas empresas. También es interesante contrastar cualquier estudio que haya recibido dinero de compañías de alimentación con otros independientes y compararlos. No se puede fiar uno solo de investigaciones financiadas por los interesados. No se puede ser juez y parte. Otra posibilidad sería que la industria aportara ese capital a un fondo anónimo y que no tuviera capacidad para decidir qué proyectos se van a financiar. Por otro lado, las agencias públicas tendrían que incrementar sus inversiones en epidemiología nutricional. La alimentación interesa a toda la población.

La obesidad es ya una epidemia de alcance global. 

Es la gran pandemia del siglo XXI, y va a provocar el hecho insólito de que en las sociedades desarrolladas retrocedamos en expectativa de vida. En Estados Unidos acabamos de saber que ya ha pasado. Un macroestudio reciente realizado en Israel muestra que incluso la gente cuyo peso está dentro de la normalidad, pero en la parte alta, rozando el sobrepeso, sin ser aún obesos, tiene un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. La OMS asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres. Eso tiene un impacto en la calidad de vida. Por eso estamos haciendo el ensayo Predimed Plus, para ver si con dieta mediterránea no solo se está más sano, sino también más delgado.

SOLO EN PRESENCIA DE UNA DIETA INSANA, LA GENÉTICA SE RELACIONA CON LA OBESIDAD. POR SUPUESTO, EL PAPEL DE LOS PADRES ES CLAVE

¿La obesidad es genética? 

Es hereditaria, porque las costumbres se pueden pasar de padres a hijos, pero el componente genético no puede explicar la pandemia actual. En Harvard hicieron un estudio muy interesante en 2012: tomaron 32 genes relacionados con la obesidad y vieron qué pasaba cuando se tomaban bebidas azucaradas. Si no se consumían refrescos azucarados, la genética no predecía nada. Es muy llamativo. Solo en presencia de una dieta insana, la genética se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la cultura del entretenimiento.

¿Hasta dónde puede llegar la medicina preventiva? 

Empecé a formarme como cardiólogo, pero enseguida me di cuenta de que me gustaba actuar antes, la epidemiología, los grandes números. En los noventa, la medicina preventiva era insignificante en España. Ha ido ganando prestigio gracias a la medicina basada en la evidencia científica. Antes el médico se fiaba de su inspiración, de su ojo clínico, de su experiencia. Ahora hay investigaciones que afirman que tras estudiar a 10.000 pacientes, esto es lo que suele pasar. Ha cambiado el lenguaje de la medicina.

Se solía decir que un buen médico era alguien mayor, con experiencia. 

Era una visión subjetiva. Ahora tiene una base más objetivada, cuantificada, rigurosa, científica, pero nunca debe faltar el afecto humano al paciente y la atención personalizada.

¿No podemos acabar obsesionándonos con la prevención? 

La gente confunde la medicina preventiva con los tratamientos precoces o los chequeos. Pero lo principal es el estilo de vida y la dieta. La vida es simple, al menos en teoría: no fumar, estar delgado, tener actividad física, comer sano y controlar la presión arterial, el colesterol y la glucosa. Si se tienen bajo control estas cosas, se reduce en un 76% la mortalidad cardiovascular.

Hoy en día, con un simple análisis de sangre o saliva se puede pronosticar un cáncer en una persona totalmente sana. 

Esa medicina preventiva tiene aplicaciones que son habas contadas. Es muy poca gente la que puede beneficiarse ahora mismo. No hay recursos. En cambio, comer más lentejas y menos carne está al alcance de toda la población desde ya mismo.

Hay un empeño en hacer que la gente viva muchos más años. 

La calidad de vida es fundamental. Y mucha se pierde por las enfermedades neurodegenerativas. Estamos investigando el efecto de la dieta mediterránea en demencias como el alzhéimer y el párkinson y hemos empezado a ver que también es beneficioso. Calculo que en un año se publicarán los resultados. Creo que va a ser un bombazo.

Fuente: http://elpaissemanal.elpais.com/documentos/nutricion-dieta-mediterranea/

“LA GENTE CREE QUE POR TOMAR BRÓCOLI, TÉ VERDE O CÚRCUMA HACE DIETA ANTICANCERÍGENA, Y NADA MÁS LEJOS DE LA REALIDAD”

“Está demostrado que cierta alimentación puede disminuir el riesgo de un cáncer”, sentencia Fernando Fombellida, que cree que “hay que cambiar el chip en la compra y en los menús”

UNA ENTREVISTA DE CONCHA LAGO - Martes, 14 de febrero de 2017

BILBAO - Fernando Fombellida, médico especialista en Estomatología y autor del libro, junto a Andoni Luis Aduriz, de Cocinar para vivir, cocinar para prevenir el cáncer, recalca que “a pesar de tener gran variedad de alimentos, siempre comemos los mismos”. Fombellida defiende que “una alimentación adecuada reduce el riesgo de cáncer” y sobre esta cuestión disertó en una charla-coloquio organizada por la Asociación Española Contra el Cáncer de Bizkaia.

¿Se puede prevenir el cáncer a través de la comida?

-Yo no utilizaría el término prevenir porque esa palabra mucha gente la equipara a evitar y no hablamos de evitar sino de disminuir el riesgo de cáncer. Y eso sí se puede. Está demostrado. Pero puedes hacer una alimentación perfecta y tener un cáncer porque no solo depende de la dieta, también depende del tabaco, del alcohol, de la obesidad, de la actividad física, de la exposición al sol e incluso del estrés y de factores psicoemocionales.

¿Qué ha comido usted hoy?

-Me he preparado una ensalada.

No sería mixta imagino...

-En el fondo llevaba canónigos, espinacas frescas y lechuga. Eso de base. Luego le he puesto cebollita, le he puesto tempeh, que es una soja fermentada muy típica de Oriente y que tiene mucha proteína. Le he echado nueces, semillas de calabaza, orégano y estaba aliñada con aceite de oliva virgen extra, tamari, que es salsa de soja fermentada, zumo de limón, cebollino y perejil.

¿Todo ecológico supongo?

-Me gustan los productos ecológicos. No sé si tienen más nutrientes, pero yo los compro porque están menos contaminados.

¿Plato único?

-Sí, porque había diferentes tipos de verde, hierbas aromáticas y especias porque tenía pimienta negra y cúrcuma. Está demostrado que una dieta hipocalórica permite una vida más longeva. También se disminuye el riesgo de cáncer no pasándonos en las calorías que necesitamos.

¿Y de postre?

-Una infusión que llevaba de todo: té verde, cúrcuma, una mezcla de hierbas y especias.

Acaba de citar algunos de los superalimentos que se asocian con la disminución del riesgo de padecer cáncer. ¿De verdad son ‘alimentos milagro’?

-Lo más importante es tener una visión de conjunto de lo que comes, lo que llamamos el patrón dietético. Hay gente que ha leído los beneficios del brócoli, la cúrcuma, el té verde... y creen que por meter cuatro o cinco alimentos de esos en su dieta ya están haciendo una dieta anticancerígena y nada más lejos de la realidad. Por mucho que incorporen cúrcuma, té verde o cereales integrales si luego siguen tomando alcohol, alimentos procesados industrialmente ricos en grasas, azúcares, sal... que es lo que más come la población, no se consigue nada.

¿Una dieta anticancerígena pasa por controlar todo lo que comes?

-Yo suelo poner el ejemplo de una orquesta. Imagina una de sesenta músicos, donde diez son excelentísimos, los mejores, pero los otros cincuenta son vulgares. Pues la orquesta no sonará muy bien. ¿verdad? Lo que hay que conseguir es que de esos sesenta músicos, por lo menos 55 sean excelentes. Si de vez en cuando tenemos cinco regulares no es tan importante. Por eso aunque incorpores cinco o seis alimentos antincancerígenos de manera aislada, si el resto sigue igual, no conseguirás nada.

Steve Jobs, que murió a causa de un cáncer de páncreas, hacía dieta macrobiótica, tomaba zumos naturales, era un vegano estricto.

-Yo he leído su biografía. Describe cómo probaron con él tratamientos biológicos muy costosos que le prolongaron la vida porque sufría un tumor de muy mal pronóstico. En cuanto a la dieta, el ser vegano es un arma de doble filo. Es fácil ser vegano y alimentarte muy mal si no tienes ciertos conocimientos de nutrición. Hay quien piensa que con comer vegetales ecológicos ya está todo resuelto. Nada más lejos de la realidad. Ser vegano es interesante si tienes conocimientos y lo haces bien, si no, puede ser desastroso.

Las alertas sobre los alimentos potencialmente cancerígenos se suceden. La Organización Mundial de la Salud empezó advirtiendo sobre los procesados cárnicos y ahora son las tostadas o los fritos los que pueden llegar a producir cáncer. ¿Hay riesgo real?

-Si se abusa de ellos, sí. Todo aquello que esté carbonizado, o esté frito a altas temperaturas en aceites refinados o esos alimentos a la parrilla que gustan a mucha gente que quiere que por fuera estén crujientes y tostaditos, casi quemaditos... Ahí hay unas sustancias cancerígenas que se llaman hidrocarburos aromáticos y esas sustancias si se consumen con mucha frecuencia pueden resultar nocivas. Ahora bien, si comemos eso de forma esporádica, no tendrá mayor importancia. Lo que es perjudicial o beneficioso es lo que haces todos los días.

No es solo lo que comes, sino cómo lo preparas y cómo lo cocinas.

-Es que no es lo mismo freír en un aceite de oliva virgen extra que freír en un aceite de girasol refinado. El de oliva aguanta muy bien las altas temperaturas y difícilmente se cuelan sustancias tóxicas. El aceite de maíz o de girasol son malos para freír porque enseguida se intoxican.

¿Cuáles son entonces las mejores técnicas culinarias?

-El vapor para las verduras; la plancha, pero con cuidado de que los alimentos no se quemen, y el horno, sobre todo si se cocina a bajas temperaturas, a ochenta grados por ejemplo. El microondas también es una opción saludable, aunque para mucha gente tenga mala prensa. Las menos interesantes son las frituras y las parrillas.

¿Qué les pasa a los ahumados que han entrado en la lista negra?

-El abuso de ahumados se ha asociado a tumores del aparato digestivo, de estómago. En Japón o en sociedades orientales que comen muchos ahumados se ha visto que hay mayor prevalencia de estos tumores. Si te apasionan los ahumados, tómalos esporádicamente.

Pero se puede rayar la histeria colectiva... Incluso se ha llegado a demonizar tomar té o café muy calientes.

-Sí, pero no porque sean café o té. Cualquier infusión, cualquier caldo o alimento muy caliente puede conllevar un peligro. Esas temperaturas tan altas pueden irritar la mucosa del esófago o del estómago y favorecer la aparición de una posible lesión precancerígena.

El alcohol es malo y sin embargo algunos estudios venden que dos copitas de vino al día son cardiosaludables.

-Los últimos estudios están rompiendo con eso de que dos copitas de vino en el hombre y una en la mujer son saludables. La ciencia nos dice que el alcohol incrementa el riesgo de cáncer y a más dosis, mayor riesgo, y no existe una dosis mínima de seguridad.

Sin embargo en el vino descubrieron una ‘molécula milagro’.

-Descubrieron una molécula, el resveratrol, que etiquetaron como la molécula milagrosa del siglo XXI. Es verdad que esa molécula que está en el pellejo de la uva negra es superanticancerígena pero ¿en qué dosis? La dosis que se dio a un ratón para matar su cáncer equivaldría a que una persona tomara todos los días cuarenta botellas de vino.

Si queremos comer verdaderamente sano hay que nutrirse a base de vegetales, frutas, semillas integrales, brotes germinados...

-Pero podemos hacer dietas muy variadas. Estamos habituados a mucho espagueti a la boloñesa a mucho pollo con patatas fritas. La gente come prácticamente casi siempre lo mismo. Sin embargo existe la opción de que el 85% de la dieta sean productos vegetales y un 15% productos animales y eso permite hacer muchas variaciones. Hay que cambiar el chip no solo de lo que compramos, también de cómo planificamos nuestros menús.

¿De verdad no es aburrido?

-¡Qué va! Tenemos toda la gama de verduras y hortalizas, de setas, toda la gama de frutas, de frutos secos, de semillas, de legumbres, de cereales integrales... La gente no utiliza las hierbas aromáticas. Y tienes un montón de cosas con las que jugar y con un poco de creatividad se preparan menús muy variados y muy sabrosos y equilibrados.

Fuente: http://www.deia.com/2017/02/14/sociedad/euskadi/la-gente-cree-que-por-tomar-brocoli-te-verde-o-curcuma-hace-dieta-anticancerigena-y-nada-mas-lejos-de-la-realidad